鲁菜炒肉的风味_鲁菜的风味特色介绍

宋代之后，鲁菜就为北食的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。那么你知道鲁菜有什么风味特点吗?接下来觅食录小编告诉你鲁菜的风味特色，希望对你有用。

鲁菜的风味特色

鲁菜常用的烹调技法大概有三十多种，犹以爆、扒法而专，爆法讲究急火快炒，扒法为鲁菜独创，原料淹渍粘粉，油煎黄两面，慢火收汁，扒法整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

鲁菜的特点以清香、脆嫩、味厚而纯正着称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。鲁菜的特点精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

鲁菜风味炒肉的做法

鲁菜炒肉风味：山东辣椒炒肉

原材料

主料：带皮五花猪肉【肥三瘦七】750克、泰国米椒150克、苍山大蒜100克、章丘大葱200克。

调料：莒南纯花生油50克、惟一斋酱油50克、鲜姜30克、食盐3克、花椒5克、香料10克

制作方法

(1)带皮五花猪肉切片、泰国米椒切丁、苍山大蒜切丁、章丘大葱切丁。

(2)炒锅置于旺火上，倒入花生油烧至七成热，炸香花椒，下入带皮五花肉煸炒至熟。

(3)下入苍山大蒜鲜姜爆锅，再放酱油调味，加清水150克烧开，转至文火煨五分钟后下入辣椒丁、葱丁、香料。转至旺火炒熟收汁即可装盘食用。

鲁菜炒肉风味：炸烹虾段

一、食材

1、原料选用：草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺。

2、调料选用：大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水。

二、做法

1、大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

2、把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。

3、草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。

4、把处理好虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。

5、加入绿豆淀粉抓匀。

6、确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油。

7、炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中。

8、炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。

9、继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟。

10、待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。

11、炒锅中留少许底油烧热。

12、倒入炸好的虾段

13、迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，这一步最好控制在2-3秒钟之内完成，时间久了，炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊，这道菜就算做失败了。

14、然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。

15、快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅。

鲁菜炒肉风味：红烧大肉菜

一、原料

1、主料：五花肉、茨菇　、鹌鹑蛋。

2、辅料：冰糖　、食用油　、生抽　、老抽　、料酒 　、红曲酒糟

二、做法

1、五花肉切块后放入冷水里煮开焯水;

2、把五花肉再用水清洗干净;

3、锅里加一点油放入冰糖让其熔化,小火到泡泡几乎已经消失放入五花肉翻炒及下;

4、放入老抽继续翻炒上色;

5、加入生抽再翻炒,生抽比老抽咸,颜色浅主要是调味的;

6、开大火,加入料酒翻炒;

7、加入开水没过肉;

8、把红曲酒糟用纱布包好扎紧后放入锅中;

9、茨菇去皮,鹌鹑蛋煮熟后去皮,先放入茨菇和肉同煮,大火煮开后改小火煮25分钟;

10、加入鹌鹑蛋再煮5分钟后大火收汁即可出锅。