鱼香肉丝鲁菜勾芡怎么调_怎么做鱼香肉丝好吃

大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。那么在做鱼香肉丝时勾芡怎么调呢?接下来觅食录小编告诉你勾芡怎么调，希望对你有用。

鱼香肉丝鲁菜勾芡怎么调

鱼香肉丝鱼香的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。

鱼香汁的调制：按4：3：2：2：1：1的比例去调，具体说就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。另外，鱼香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起个收汁儿，勾芡的作用，如果您拿不准，把握一个原则“宁少勿多”，芡稠了，容易成坨儿。

家常鱼香肉丝的做法

原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙(15克)姜末1汤匙(15克)蒜末1汤匙(15克)剁椒4汤匙(60克)

调料：酱油1汤匙(15ml)醋2汤匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml)

清水3汤匙(45ml)水淀粉4汤匙(60ml，分2次使用)

做法：

1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

2)将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3)烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

4)倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅

在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。

一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈

将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅

勾芡的四种方法

大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。

芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。

至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

而薄芡则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。

不过，需要提醒的是，无论勾芡厚薄，都要注意五点。一是一定要等菜品熟时再勾芡;二是油多时不能勾芡;三是调好味道和色泽后再勾芡;四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。