闽南私房菜谱

狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。以下是小编为大家整理的闽南私房菜菜谱，希望对大家有所帮助。

闽南私房菜--福州“鼎日有”肉松

福州“鼎日有”肉松的食材准备

主料：大黄鱼300克，大白菜(小白口)900克，

辅料：鸭蛋70克，小麦面粉30克，

调料：盐5克，料酒20克，蚕豆淀粉20克，味精3克，鸡油20克，花生油100克

福州“鼎日有”肉松的做法步骤

1.将大黄鱼宰杀治净，片取净鱼肉切3×2×0.5厘米的块;

2.大白菜取其嫩心洗净切10×2厘米的条;

3.锅置旺火上，放花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油，菜变软时捞起，沥干油;

4.沥干油的白菜用温水冲去油渍，再下锅，用奶汤750毫升煨至菜熟，起锅待用;

5.锅洗净置旺火上，下花生油烧五成热时，鱼块用干淀粉、鸭蛋清(黄另用)上浆后，下油锅过油1分钟，倒进漏勺，沥干油;

6.锅置旺火上，下熟鸡油烧热，放进面粉研至变色，倒入炸好的白菜和煨汁;

7.待烧沸后用精盐、味精调味，再倒入过油的鱼块，烧片刻，加料酒即成。

闽南私房菜--福州“鼎日有”肉松

福州“鼎日有”肉松的食材准备

主料：猪腿肉5000克，

调料：白酱油500克，白砂糖400克，赤砂糖250克

福州“鼎日有”肉松的做法步骤

1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

闽南私房菜--煎糟鳗鱼

煎糟鳗鱼的食材准备

主料：河鳗500克，

辅料：蚕豆淀粉20克，

调料：小葱5克，姜5克，白皮大蒜5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克

煎糟鳗鱼的做法步骤

1.将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块;

2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀;

3.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油;

4.锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

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