浙菜除夕菜谱制作教程

浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。那么它的除夕宴菜也是很丰富的，下面就是小编给大家带来的浙菜除夕菜谱制作教程，希望大家喜欢!

浙菜除夕菜谱制作教程

到了年三十，年夜饭的菜，多与这些请菩萨的供品有关，包头鱼做鱼圆、鱼块;条肉的“功用”最广，黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头(编注：一种容器)地烧好放着，吃的时候，打一碗热一下，或是直接吃那厚厚的冻。

此外，肉还剁成肉泥，精肉斩成肉丝，肉泥用来做肉圆、蛋饺，精肉丝煸熟，豆腐干切丝，放在盘中，有客人来时，弄点儿韭芽、冬笋丝，是老底子杭州人过年这段时间里，最常见的小炒。

一、醋溜鱼

传统家常菜。草鱼切块，加时令冬笋片、韭芽，用鸡汤滚烧，放醋勾芡，入口先味酸，后味鲜;

二、 菜山鸡片

早些时候城里的大户人家、高档酒家做这道菜。春节前，荠菜上市，山里人下雪天上山打下山鸡，荠菜加山鸡，时令野菜加野味，绝配。

三、春卷

传统民间小吃，咸的是韭芽、咸菜、冬笋、肉丝、豆腐干，用春饼包起来;甜的包细沙，可以蒸蒸吃，也可以炸着吃，简便又好吃，又有新年味道;

四、八宝饭

糯米蒸好，拌猪油细沙，放蜜枣、金桔饼、青瓜。

五、八宝菜

江浙一带家喻户晓的菜肴。八宝，类似四喜、三鲜，有吉祥喜庆之意。冬笋、黄豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡萝卜、荸荠，各地各店八宝组成或有不同;

六、白切鸡

老底子过年后买回小鸡，养一年，快过年了，要“站鸡”，将鸡关起来，用烧酥的萝卜和糠拌饭喂鸡，这样鸡长得快而肥，鸡肉嫩;

七、油爆虾

口味咸鲜带甜略酸，不同于纯属饭店菜肴的龙井虾仁，油爆虾是家庭都会做的杭州本土家常菜，也是年夜饭饭桌上的“常客”;

八、素烧鹅

通常是拿杭州富阳泗乡豆腐皮，薄如蝉翼，口感绵软，调味后一层层包起来，先蒸再煎，形似烧鹅。

九、三鲜铜锅

早先杭州人几乎每家都有一只穿心暖锅，就是北方人涮羊肉的那种锅，肉圆、蛋饺、鱼圆、发皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那时候的“高档食材”，都会放在锅中，用烧饭的柴灶烧出来的炭，放在穿心锅下烧，是年夜饭和过年请客几乎必上的“高档家常菜”;

十、鲞烧肉

老杭州过年几大钵头之一。宁波黄鱼鲞烧肉，咸鲜合一。每次从钵头里，盛出一碗，放在饭锅里一起蒸，鲞越烧越酥越入味;

十二、清汤越鸡

清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩，骨质松脆。利用原汁清炖，味鲜爽口。清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。此后，这个菜就成了朝廷的贡品。现在，这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特点。鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。

十三、雪菜大汤黄鱼

雪菜大汤黄鱼是一道富有宁波特色的风味菜。雪菜(即雪里蕻咸菜)，是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪(即没有劲)”，说明对雪菜的特殊嗜好。而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳肴。此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。

十四、沙锅鱼头豆腐

“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽;问客何所好，豆腐烧鱼头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字(这就是王润兴饭店的前身)。工小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。

十五、鱼头浓汤

鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。

十六、爆墨鱼卷

墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥，味鲜美，是一种常用的海产食品。中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。

十七、爆墨鱼花

特点：在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴，爆墨鱼花是其中的代表作。这是一道刀工、炉工并重的瓯菜名肴，脆嫩爽口，造型非常美观。

十八、冰糖甲鱼

甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名，含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称。据《日用本草》记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效，也是民间公认的一种滋补食品。“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。

十九、火踵神仙鸭

火踵神仙鸭是将鸭子与火腿、鸭脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一。“神仙鸭”朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果更胜一筹，“神仙鸭子”的美名也就不胫而走了。

二十、蜜汁火方

蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜，它以浙江特产金华火腿为主料，选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，观之色彩艳丽，食之咸甜浓香，风味独特。

金华火腿富含蛋白质及多种矿物质，据《本草纲目拾遗》等记载，具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产，都习惯吃点火腿，故蜜汁火方既是珍贵的食品，也是高档的营养滋补品。

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