苏菜水晶肴肉

水晶肴肉肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。下面是觅食录小编为大家整理的水晶肴肉菜谱，供大家参考!

水晶肴肉的食材准备

猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

水晶肴肉的操作步骤

将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。

水晶肴肉的小贴士

老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

肴肉小科普

肴肉又名水晶肴蹄，是驰名中外的镇江名菜。精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是维扬菜系中的代表菜肴，与镇江香醋并列"镇江三怪"，在全国范围内享有盛誉，由于曾被选为"开国第一宴"的冷菜主碟，故有"国宴第一菜"的美誉。肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。