苏菜三套鸭怎么做

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜。后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。具有健脾开胃调理、营养不良调理、补虚养身调理、术后调理的功效。以下是觅食录小编为大家整理的苏菜三套鸭菜谱，欢迎大家阅读。

苏菜三套鸭的制作方法一

食材准备

主料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

辅料：熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

调料：绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

操作步骤

制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身(胸朝上)，捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。

特点

家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。

苏菜三套鸭的制作方法二

食材准备

主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)

辅料：香菇(鲜)(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)

调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)

操作步骤

1.香菇去蒂，洗净;

2.冬笋去皮，洗净，切片;

3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松;

4.熟火腿切片;

5.鸡肫、鸡肝分别洗净;

5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净;

6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫;

7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克;

8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;

9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水;

10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫;

11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片;

12.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

小贴士

1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。

2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。

3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。