八大菜系苏菜的菜名

苏菜就是指江苏菜。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。味道清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。从小编吃过的苏菜来看，大多苏菜摆盘是非常的精巧玲珑的，颜色并不是十分夸张。有种清丽脱俗的感觉。今天觅食录小编就为大家推荐几款，并附上做法，拿走不谢!

苏菜--清汤火方

原料：

火腿腰峰500克，火腿脚爪75克，净母鸡一只(重约600克)，水发冬菇25克，冬笋片150克，精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。

制作方法：

1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净，放入砂锅中，加绍酒15克及姜片，葱结，虾子等调料，放满清水后，置中火上烧沸，撇去浮沫，换小火焖两小时左右，捞出鸡，猪爪(作别菜用)。

2、将汤倒入炒锅中，烧沸，同时用清水将骨吊调拦成厚糊状，徐徐倒入汤中，用手勺轻轻搅动，待汤微沸时，将炒锅半边挨近火，撇去浮沫，用细眼漏勺捞出骨吊，用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸，撇去浮沫，捞清骨吊。

3、取竹垫一只，放入砂锅内，将火腿放入，加绍酒10克及姜片、葱结等调料，清水漫过腿肉，置中火上烧沸，移小火焖至七成熟取出。待冷后，用刀修齐四边成长方形，并在肉面上剞成边长3厘米的正方格，肉皮一面浅划成同样花纹。

4、火腿放炖盅内(皮朝下)，加清水、绍酒10克，上笼蒸30分钟，取出滗去汤水，换水复蒸一次后，再换清鸡汤，复蒸两次，直至火腿肉酥烂。同时，将冬菇、笋片用盘装好，上笼蒸熟。

5、从笼内取出火腿，皮朝上，装入大汤碗内，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸的清鸡汤即成。

苏菜--鸭包鱼翅

原料：

鸭，鱼翅，火腿，香菇，冬笋，姜，葱，油，料酒，酱油，盐，味精，清汤

制作方法：

1、把鱼翅用清水浸泡发，香菇浸泡后，部分切丝，部分切片，把火腿一部分切丝，一部分切片，冬笋切丝备用。

2、锅里放水烧开，放入鱼翅焯一下，捞出沥干备用，再把火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入水里焯一下，捞出放入鱼翅里，加入料酒、酱油、盐和味精拌匀。

3、把鸭洗干净，放入清水中浸泡去掉血水，捞出沥干，然后把拌匀的火腿等填入鸭的肚子里，再用牙签封住口。

4、把清汤烧开，放入鸭浸泡五分钟，捞出装盘，加入姜葱、料酒、味精和少许清汤，然后放入蒸笼里蒸至熟烂，取出斩块装盘，然后放入香菇片和火腿片。

5、在锅里放入适量汤烧开，放入酱油、料酒、油和味精煮开，然后淋在鸭肉上面即可。

苏菜--水晶肴蹄

原料：

去爪猪蹄膀10只?约9000克　，姜片150克，葱白段250克，八角40克，桂皮35克，花椒25克，明矾5克，绍酒500克，硝水适量，粗盐700克。

制作方法：

1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开?不能剖偏　，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎　10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。

2、 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

3、取一大铁锅上火，掺入清水?约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时。

4、 再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。