江苏菜系的代表作

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。以下是小编为大家整理的江苏代表菜菜谱，希望对大家有所帮助。

江苏代表菜--红烧大乌

红烧大乌的食材准备

主料：黑鱼1000克，调料：香醋3克，姜5克，猪油80克，盐3克，小葱10克，白砂糖15克，黄酒25克，酱油50克

红烧大乌的做法步骤

1.姜洗净，切片;

2.葱去老叶，洗净，切段;

3.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍;

4.在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠;

5.将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀;

6.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨;

7.从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型;

8.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香;

9.即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空;

10.放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮;

11.烧沸后，移小火再烧约一小时;

12.再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成;

13.装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

江苏代表菜--肺汤

肺汤的食材准备

主料：鲶鱼500克，

辅料：鲜香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春笋10克，

调料：味精1克，盐5克，大葱5克，胡椒粉1克，料酒25克，猪油15克

肺汤的做法步骤

1.香菇去蒂，洗净，切片;

2.豌豆苗择洗干净，切段;

3.葱去根须，洗净，切末;

4.熟火腿切片;

5.春笋去皮，洗净，煮熟，切片;

6.将?鱼(鲶鱼)脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净;

7.再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污;

8.将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2克、葱末、料酒5克拌和。

9.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫;

10.再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

江苏代表菜--扬州狮子头

扬州狮子头的食材准备

主料：五花肉(去皮)6两，前胛肉瘦肉3两，荸荠4-5个，调料：小葱一把，老姜一块，料酒半两，味精或鸡精4克，盐15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少许。油菜芯4个，高汤两小碗

扬州狮子头的做法步骤

1、将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。

2、葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。

3、将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。

4、将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。

5、将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。

6、待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。

特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头;如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。提示：1、肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。2、不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型4、蒸制时间一定不能少于3小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火，或小火。