江苏淮安菜怎么做

淮菜擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭。以下是小编为大家整理的江苏淮安菜制作菜谱，希望对大家有所帮助。

江苏淮安菜制作--清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头的食材准备

主料：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，

辅料：干淀粉50克，

调料：精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，绍酒10克

清炖蟹粉狮子头的做法步骤

1)猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

掌握关键：

1.猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。

2.蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

江苏淮安菜制作--大煮干丝

大煮干丝的食材准备

厚百叶　2张，姜丝　适量，海米　2大匙，木耳　1朵，香菜　1棵，鸡清汤　适量，盐　适量，食用油　适量

大煮干丝的做法步骤

1.木耳与海米分别用水泡1小时取出清洗，泡海米的水用纱布滤去杂质留用。厚百叶与木耳切细丝，香菜切末。

2.锅内放油，将百叶稍翻炒一下，加入姜丝、海米、木耳、鸡汤、泡海米的水、盐，煮开后转小火炖15-20分钟，洒入香菜末出锅。

江苏淮安菜制作--三套鸭

三套鸭的食材准备

主料：肥光鸭1只2500克，野光鸭1只750克，光鸽1只250克，水发冬菇50克，熟火腿片150克，笋片10克，绍酒100克，食盐10克，姜块5克，葱结10克。

三套鸭的做法步骤

1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。

2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。

3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。

4、套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。

注意：

1、此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。

2、此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。