江苏的菜谱介绍

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。以下是小编为大家整理的江苏菜谱菜谱，希望对大家有所帮助。

江苏菜谱--白酥鸡

食材准备

仔母鸡鸡脯肉300克，大白虾150克，熟火腿片25克，冬笋尖片25克，香菇片15克，猪肥膘50克，虾于5克

做法步骤

1、仔母鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。

2、将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。

3、加入虾子等调料搅匀成虾馅。

4、将鸡肉上拍一层干淀粉，抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟。

5、取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。

6、净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内，倒入蒸鸡卤汁，上笼蒸30分钟。

7、净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。

8、锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油、虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。

江苏菜谱--红松鳜鱼

食材准备

主料：鲜活鳜鱼一条(重约750克)，猪腿肉50克。鸡蛋清25克，香菜叶5克，绍酒25克，精盐2克，味精1.5克，白糖10克。

做法步骤

鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热(约125℃)时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。

江苏菜谱--宁式蟮丝

食材准备

熟鳝丝300克，熟笋丝100克，净韭芽50克，葱段2克，葱白段5克，姜汁水10克，酱油，姜丝3克，胡椒粉、味精各1克，湿淀粉、香油、料酒各25克，白汤、熟菜油各75克

做法步骤

1、鳝丝切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。

2、在锅中倒入熟菜油烧至八成热，加入葱白焖香。

3、然后加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧。

4、加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可。