江苏饭店菜品

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。江苏饭店菜品有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是觅食录小编为大家整理的江苏饭店菜品菜谱，欢迎大家阅读。

江苏饭店菜品--白鲞玉脂

食材准备

主料：咸鱼中段200克，绢豆腐2盒，

辅料：葱丝少许，红椒丝几根，姜3片，

调料：味精各少许，黄酒50克，上汤鲜露2克，油40克

做法步骤

1.豆腐切片排放在盘里，鲞鱼切块铺放在豆腐上，加入黄酒、姜片、上汤鲜露和少许水，上笼蒸8分钟左右，取出，加少许味精。

2.锅内放少许油，烧热后投入红椒丝、葱丝爆香热浇在豆腐上即可。

江苏饭店菜品--玛瑙鸡片

食材准备

主料：鸡脯肉……100克，精盐……2克，豆腐皮……6张，味精……2.5克，水发香菇……15克，清汤……300克，去皮荸荠……2个，鸡蛋清……1个，绿色蔬菜……15克，湿淀粉……20个，葱白……1克，熟鸡油……10克，绍酒……2.5克，熟猪油……750克，酱油……5克(约耗100克)

做法步骤

1、鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份。

2、炒锅置中火，下入熟猪油250克，烧至三成熟，将鸡片落锅划散，呈玉白色时;倒入漏勺，沥去油。炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐1.5克和酱油，放入香姑片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀汾15克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中。

3、炒锅置中火，下入熟猪油750克，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，建军即同鸡片汤一起上桌，当客这面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。

江苏饭店菜品--鸡瓜菜

食材准备

主料：仔鸡脯肉350克

辅料：甜焖瓜75克，笋尖35克，木耳10克，青豆7.5克，蛋清25克

调料：姜15克，绍酒20克，精盐7.5克，红辣椒3克，水淀粉20克，白糖25克，葱25克，味精2克，芝麻油15克，花生油500克(实耗油75克)

做法步骤

1、鸡脯肉用刀背细排、拍松。改刀成1厘米见方的丁。

2、甜焖瓜用清水泡洗干净，切成1厘米大小的丁，其它配料同样切成丁状，生姜切成末。

3、净鸡丁用绍酒、精盐、蛋清、淀粉拌匀上浆。

4、取一小碗，放入盐、绍酒、白糖、鸡清汤、味精、水淀粉，调成汁待用。

5、炒锅置火上烧热，放花生油烧至四成热(约100℃)时，放入鸡丁划油，呈白色时倒出沥油。

6、原锅上火放少许油，投入葱姜炸香，放入配料煸炒，倒入调料汁烧沸，放入鸡丁翻炒，淋芝麻油即成。