老苏州大课堂菜单

苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。老苏州大课堂菜单有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是觅食录小编为大家整理的老苏州大课堂菜单制作方法，欢迎大家阅读。

老苏州大课堂菜单--冬瓜四灵

材料

嫩冬瓜1个(重约2000克)，甲鱼肉50克，熟火腿25克，熟鸡脯肉50克，冬瓜球75克，水发冬菇15克，青菜心25克，熟蛋糕25克，净鱼肉50克，葱25克，姜20克，盐6克，绍酒30克，鸡清汤200克，猪油1250克(实耗油100克)

做法

1、鱼肉片成长柳叶形，加调料上浆后划油。

2、甲鱼斩成长方块，焯水洗净。

3、入腿、鸡脯肉分别切片。

4、将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤，上笼蒸至酥烂取出，拣去葱姜。

5、冬瓜刮去外皮，刻上花纹图案，在一头开盖，去瓤洗净，下五成热(约1l0℃)的油锅中焐至断生，捞出放入汤碗中。

6、舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、葱姜，连盖一起上笼蒸透，取出滗去汤，把冬瓜口朝上放入另一汤盘中，将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤、精盐、绍酒。

7、最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上笼蒸5分钟，取出即成。

老苏州大课堂菜单--蟹粉豆腐羹

材料

蟹肉，蟹黄，豆腐丁，鸡清汤，精盐，胡椒粉，淀粉，香菜末，姜片，葱段，色拉油

做法

1、豆腐丁焯水后漂水，沥水。

2、炒锅上火，入油、入姜、葱煸香，入蟹肉、蟹黄煸炒;

3、去姜、葱，放入鸡清汤、豆腐丁浇沸，入盐，勾芡，装入汤碗，撒上胡椒粉、香菜末。

老苏州大课堂菜单--白酥鸡

材料

仔母鸡鸡脯肉300克，大白虾150克，熟火腿片25克，冬笋尖片25克，香菇片15克，猪肥膘50克，虾于5克

做法

1、仔母鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。

2、将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。

3、加入虾子等调料搅匀成虾馅。

4、将鸡肉上拍一层干淀粉，抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟。

5、取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。

6、净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内，倒入蒸鸡卤汁，上笼蒸30分钟。

7、净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。

8、锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油、虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。

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