老苏州大客堂菜单

苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。老苏州大客堂菜单有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是觅食录小编为大家整理的老苏州大客堂菜单制作方法，欢迎大家阅读。

老苏州大客堂菜单--油爆虾

材料

大活鲜虾500克，料酒25克，酱油，白糖，葱花，姜末，五香粉

做法

1、虾的头须和脚剪去，用水洗净后滤干。

2、烧热锅，下油，烧至九成熟时(冒青烟)，将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开，略浮，用漏勺捞出。滤去油。

3、将炒锅中的余油倒掉，将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤，待卤汁稠后，将爆好的虾倒入卤汁中，并不断翻炒，使卤汁均匀地包在虾壳上，洒上五香粉即可。

老苏州大客堂菜单--宿迁猪头肉

材料

猪头一个(约2500克)，精盐30克，茴香7.5克，桂皮7.5克，酱油40克，甜面酱50克

做法

1、猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。

2、下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。

3、取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用文火煮约3小时至肉酥烂即成。

老苏州大客堂菜单--南京盐水鸭

材料

主料：肥嫩光鸭1只约1500克，料酒l汤匙，食盐130克，葱结2个，姜3片，八角2粒，花椒少许。

做法

①嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

③用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。

④烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

⑤将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

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