江苏酒家哪四大名菜_江苏酒家四大名菜是什么

江苏酒家创建于1946年，原名义记复兴菜馆。作为地域文化之代表的民国大菜，便是在这里得以诞生辉煌，是南京极负盛名的餐饮名店，你知道在江苏酒家有哪四大名菜吗?接下来觅食录小编为你分享一下江苏酒家四大名菜，一起来看看吧。

江苏酒家哪四大名菜

江苏四大名菜--扒猪头

材料

主料：猪头1个，(约6公斤左右为宜)。料酒1.5公斤，冰糖250克，葱，姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。

做法

(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。

用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。

(2)把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。

江苏四大名菜--金陵烤鸭

材料

南郊麻鸭一只(重约2000克)，青菜叶150克，花椒5克，葱30克，饴糖25克，麻油15克

做法

1、麻鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。

2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。

3、将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。

4、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。

5、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。

6、先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。

7、待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。

江苏酒家四大名菜--金山藏玉斧

“金山藏玉斧”是用鸡蛋炒文蛤，成菜蛋色如金，故名“金山”;文蛤肉像古代兵器“月斧”，因色白如玉，故名“玉斧”。这是一道鲜美无以伦比的家常菜。

江苏酒家四大名菜--鱼香肉圆

鱼香肉圆是南通市老前辈烹饪高级技师、烹饪大师马树仁的创新品种。系用猪里脊肉、熟肥膘剁茸做丸，色白如玉，细嫩腴美，晶莹光灿而富有弹性，再加鱼香味调料，其色泽、外形、口感、味道均与鱼圆相近。该菜自问世以来，深受中外食客赞赏。一九九五年该菜收入《中华饮食文库》·《中国菜肴大典》(畜禽产品卷)。

民国大菜介绍

民国大菜，泛指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。

民国大菜以选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧，色泽艳丽，味美时尚，雍容华贵而著称，并按时令四季有别合理搭配，其高档烹饪原料所制菜肴往往做为精制宴席的头菜。民国宴席服务与当今最大的区别，在于冷菜之后不急于上大菜(主菜)，而是先上对拼对炒,主要是供嘉宾佐酒之用。

民国宴席的选料，除了名贵的燕、鲍、翅、参、肚外，还有“赛羊肉”美誉的矮脚黄青菜;小巧精致的洋花萝卜;以“五柳居”而驰名的“乌背青鱼”;中外驰名的六合龙池大鲫鱼;洁白如玉的莫愁湖花香藕;鲜红欲滴的后湖樱桃;与金华猪媲美的南乡薄皮猪;有肉嫩美味的八月桂花鸭······就地取材让民国大菜更充满了南京地方特色。