苏州经典菜式_苏菜特色菜有哪些

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。那么你知道苏菜的特色菜有哪些吗?接下来觅食录小编为你分享一下苏菜特色菜，一起来看看吧。

苏州经典菜式：蟹粉狮子头

【主料】猪瘦肉260g、猪肥肉150g、河蟹1只

【辅料】油、盐、淀粉、姜、葱、料酒、鸡蛋1个、油菜、高汤精(适量)

步骤：

1.准备食材;

2.蟹剥壳取肉;

3.将猪瘦肉切成小丁，然后剁碎;

4.猪肥肉切成小细粒;

5.葱姜切成丝放在水中泡十分钟以上;

6.然后用手挤捏一下，分次过小加切好的猪肉中;

7.搅好的肉馅加入适量淀汾、料酒，一个鸡蛋，适量盐按一个方向搅打上劲;

8.充分搅匀后，加入剥好的蟹肉;

9.油菜用淡盐水泡半个小时后洗净备用;

10.只取油菜的叶部分，平铺锅底;

11.将搅好的肉馅分成6个大肉丸;

12.每个肉丸在两手间充分摔打几次定形后再放入;

13.肉丸上面再盖一层菜叶;

14.将水沿着锅沿慢慢倒入，没过肉丸，加入少许高汤精调味;

15.大火将锅烧开，尽量撇净浮沫;

16.加入适量盐，转小火慢炖;

17.炖至两个小时左右，关火;

18.将提前放热水中略焯的菜叶铺在碗底;

19.放入肉丸，然后上面再洒点蟹黄即可食用。

州经典菜式：大煮干丝

【主料】豆腐干适量

【辅料】虾仁适量、金华火腿适量、香菇适量、黑木耳适量、鸡蛋清适量

【调料】食盐适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、料酒适量、高汤适量、胡椒粉适量

步骤：

1.白干片成薄片再改刀成丝，用开水焯烫两遍后浸冷水备用;

2.金华火腿、香茹、木耳、生姜切丝;

3.虾仁用盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清上桨;

4.锅内放油，放生姜、葱煸出香味后迅速下虾仁划散、盛起备用;

5.另取锅，放入高汤，等汤开后放入做法(1)的干丝，再依次放入火腿、香茹、木耳丝;

6.大火煮开后改中火煮四十分钟，放入做法(4)的虾仁，起锅装盘，撒上姜丝即成。

州经典菜式：水晶肴肉

【主料】猪蹄适量

【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒适量、香料10克

步骤：

1.猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天;

2.将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧;

3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成;

烹饪技巧：

1.老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料;

2.硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

州经典菜式：糟扣肉

【主料】五花肉500克

【调料】酱油100克、姜15克、料酒100克、香糟120克、白砂糖75克、小葱15克

步骤：

1.姜洗净，切片;

2.葱洗净，打结;

3.将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净;

4.皮朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，加酱油100 克、白糖、料酒、葱结、姜片和猪肉汤200毫升，用圆盘压住，盖上砂锅盖;

5.置中火上烧沸5 分钟，再移小火上焖约30 分钟，将肉取出凉透;

6.用一碗，倒入酱油5 克，将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块，皮朝下排入碗内;

7.把香糟用l00 克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1 小时，将肉翻扣在盘中即成;

烹饪技巧：

1.猪肉先用水煮，断血水即捞出。加调料后焖30 分钟，使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂，约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序;

2.成品色、香、味、质皆佳。