闽菜荔枝肉家常做法

荔枝肉，是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。福建盛产荔枝，“荔枝肉”是借用荔枝的盛名，用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。下面就是小编给大家带来的闽菜荔枝肉家常做法，希望大家喜欢!

闽菜荔枝肉家常做法

一、 酸甜可口的荔枝肉

主料里脊肉 (300克) 荸荠 (100克)

调料淀粉 (10克) 番茄酱 (50克) 白醋 (5克) 糖 (20克) 盐 (2克) 料酒 (1勺) 味精 (3克) 食用油 (适量) 厨具炒锅

“荔枝肉，是福州传统名菜，起自清初，已有二三百年历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。此菜色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。”

将里脊肉洗净，切成大厚片

再剖上十字花刀。

然后再改切为小片。

蹄切小块，每粒2～3 块。

马蹄块与肉片一起用湿淀粉和盐 料酒腌制上浆。

番茄酱、白醋、白糖、味精、水、湿淀粉调卤汁待用。

将上好浆的肉片卷起来做成荔枝状。

锅中放肉烧热， 倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散。

炸至金黄熟透，捞出，控干油分。

锅留油油，下入葱碎，煸一下。

倒入碗汁烧开，至粘稠。

倒入炸好的荔枝肉翻炒均匀即可。

小窍门：炸肉球时，要注意油温，让肉球顺着锅边溜下去。

二、闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”

主料猪后臀尖黄瓜条肉(150克)

调料菠萝 (100克) 干玉米淀粉 (20克) 葱末姜末 (各5克) 天然红色素 (少许) 镇江白米醋 (20克) 白糖 (20克) 盐 (1克) 绍酒 (15克) 胡椒粉 (少许) 味精 (1克) 水淀粉 (适量) 厨具炒锅

““闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王宝山的师傅所发明，他以专攻糖醋口味的菜肴为专长，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐，于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里，专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。 后来，民国初年宫廷退位败落后，王宝山等被遣散回原籍老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家，很快在当地便名声大噪。解放后，又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺，去世。 当年，宫廷里的糖醋口味菜肴，均出自王宝山之手，并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等，都是当年王宝山经过改良所创制的。 今天，就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”，以示业余学习和练手。其主要做法如下;”

把菠萝切块备用。

把肉片成8毫米厚的片。

在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二。

再横刀切，刀深也是三分之二。

剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开。

剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形。

把肉片进行码底味，里面先放少许盐。

放入少许白糖。

放入少许味精。

倒入5克绍酒。

放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲)。

放好后用手抓匀。

倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀。

然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球。

团好后，整齐码放盘中备用。

勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里。

里面放少许盐。

放少许味精。

撒少许白胡椒粉。

倒入大约10克左右的绍酒。

放入适量湿淀粉搅匀备用。

油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中。

炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆。

锅中留适量底油，放入葱姜末爆香。

倒入芡汁，用中火调制成粘稠状。

然后倒入肉球。

再倒入菠萝块。

开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀。

裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。

小窍门：

此菜特点;颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。

温馨提示;

1、肉球大小以直径25厘米为宜;

2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。

3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。

大炒勺的这款闽菜中的传统菜肴“荔枝肉”就试做好了。很久未做尚存在很大缺陷，业余和专业的厨师差距很大，敬请行家谅解!仅供朋友们参考!

三、传统闽菜荔枝肉

主料里脊肉 (500g) 蒜 (5瓣) 香葱 (适量) 地瓜粉 (4大勺) 鸡蛋 (一粒)

调料糖 (2勺) 陈醋 (2勺) 番茄酱 (2勺) 盐 (适量) 生抽 (4勺) 胡椒粉 (1小勺) 料酒 (1小勺) 厨具炒锅

“荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。而家常荔枝肉则简化了花刀，也更适合普通家庭烹饪。 之前博文我说过：父亲最拿手的菜是醉排骨，而母亲最擅长的则是传统闽菜荔枝肉。 每次家庭聚会，母亲一定要展现她的保留菜，这道菜我们做子女的吃了多少年都不腻，而今孩子辈的更是喜欢的不行。尤其是小宇，他始终认定外婆的荔枝肉胜过所有酒店的味道。”

里脊肉切中等大小的块、加入盐、鸡蛋和地瓜粉抓匀

腌制半个小时

将蒜剁蓉

香葱切颗粒

将调料按照1勺糖1勺陈醋半勺番茄酱四分之一生抽的比例，然后加入少许的盐、胡椒粉和料酒加入蒜蓉做出腌料汁待用

烧热锅

(油要多些)7成左右油温将肉块放入炸

炸透捞起，再放入复炸片刻盛出

迅速将炸好的肉块放入腌料汁中，撒香葱末，

拌匀，盖个盖子腌制片刻食用

舞语：调料按照1勺糖1勺陈醋半勺番茄酱四分之一生抽的比例，这个一直是我们家口味，所以请自行酌情增减

四、 荔枝肉

主料猪里脊肉 (500克)

调料鸡蛋 (1个) 玉米淀粉 (4勺) 蒜瓣 (6个) 葱 (4棵) 亨氏番茄酱 (2勺) 生抽 (4勺) 白砂糖 (2勺) 厨具平底锅

“这道菜有点像溜肉段，我虽不是原创，但是本着学习的态度，向各位学习，请各位指教!希望在美天能学到很多知识，越做越好!”

1 里脊肉洗净切成中等大小的块状，沥干水份放入大碗中，加入一个鸡蛋，4勺玉米淀粉，少量的盐抓匀。

2 充分搅拌均匀浆制半小时待用。

3 葱切成葱花。

4 蒜瓣切碎。

5 锅中置油，烧至七成热，将浆好的肉块逐个加入，中小火炸至微黄捞出。

6 再改中火复炸一次至金黄。

7 捞出控油。

8 大碗中加入生抽，蒜末，白砂糖，番茄酱，少量的料酒，盐，一起搅拌均匀，制成酱汁。(具体的量可根据个人的口味来添加。)

9 再将控干油份的肉块加入，再加入葱花一起快速充分搅拌均匀，静置一会，可盖上盖子，让肉块完全吸收酱汁。

10 装盘。

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