闽菜食谱的各种做法窍门

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。下面就是小编给大家带来的闽菜食谱的各种做法窍门，希望大家喜欢!

一、八罗汉“佛跳墙”的做法

主料：

发制鲍鱼160克、水发鱼翅400克、水发海参120克、水发干贝40克、油发鱼肚80克、净老母鸡1100克、净老番鸭1050克、净鸽400克、净鹧鸪300克、净鹌鹑200克、净猪脚1400克、净猪肚500克、水发猪蹄筋600克、净鸭肫200克、鸽蛋12个。

配料：

净冬笋210克、水发冬菇40克、净白萝卜300克。

调料：

绍兴酒24()克、八角香料、葱段80克、姜片30克、熟猪油150克、高汤2100克、花生油100克。

十八罗汉“佛跳墙”的制作方法：

1、根据鸡、鸭、鸽、鹧鸪、鹌鹑、猪脚、猪肚、猪蹄筋、鸭肫、冬笋、冬菇、白萝卜原料性质的不同，分别改刀工处理，切成焖块，焯水洗净待用。

2、锅烧热下油，放入姜、葱煸出味，倒入上述料块，加进绍兴酒205克煸炒，再倒人高汤，放进八角香料，用中火烧至汤汁适量时，去掉姜、葱及香料。加入所剩绍兴酒和干贝汤，烧沸后装入坛内，用单面锡箔纸封好坛口，放微火上煨8小时起坛，倒出“佛跳墙”高汤，过滤待用。

3、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、鸽蛋分别人味，装入12个即位小坛，加入“佛跳墙”高汤，上盖加热。上席时，配上预制的萝卜丝酥饼、荷叶包即成。

十八罗汉“佛跳墙”的制作关键：

选料应精细，注重火候及时间的控制。

注意大坛口要封好。

二、玻璃虾球

原料：

虾、葱段、蒜米、青椒、胡萝卜;

玻璃虾球的制作方法：

1、活虾剥去头、壳，背部划上一刀再剔去沙线;青椒、胡萝卜切片;

2、虾仁用冰水洗净、沥干，并用厨房纸吸干水分，放盐、酒腌制;

3、取蛋清一个，加入生粉，调成稀胶状，用蛋清糊给虾仁上浆;

4、把锅烧热、倒入冷油，下虾仁划熟(亦可用水捞熟，口感稍差);

5、锅中留少许油，下葱段、蒜米煸炒，加入青椒,胡萝卜.水、鸡精、盐、糖调味，并勾芡;倒入虾仁翻炒装盘。

备注：

1、家中做有条件的可以多放些油划虾仁，避免粘底，用水捞的注意水要多放;

2、蛋清糊不要太稠，薄薄一层即可;

3、勾芡汤汁时要快，不要糊成一团。

三、锦炒面线

锦炒面线的原料：

上等面线300克、猪瘦肉、大虾、净冬笋、红萝卜、韭黄、水发香菇、干扁鱼、干葱、精盐、味精、绍酒、冰糖、芝麻油、花生油、熟猪油。

锦炒面线的制作方法：

1、锅置微火上，倒入花生油烧至六成熟时，将面线(每次100克)轻轻下锅两面翻炸，至两面赤黄色时捞起沥油，晾凉后焯水泡软待用。

2、将大虾洗净，剥头、壳取肉，虾头、壳剁碎，用适量清水煮沸过滤，去渣留虾汤，再与适量熟猪油、冰糖煮成汤面浮有虾油的虾汤待用。

3、猪瘦肉、虾肉、香菇、冬笋、红萝卜切细丝。韭黄切段，干葱切末。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。

4、热锅放入适量花生油，将葱末下锅煸香，加入香姑丝、冬笋丝、猪肉丝、虾肉煸炒，加绍酒，然后倒入虾汤烧沸，放入面线翻炒，待汤汁被面线吸收剩2/3时，加入韭黄段、味精翻炒，撇入扁鱼末，起锅装盘.

锦炒面线的制作关键：

炸面线时应掌握火候，油温应适中。太高易焦，太低易碎。

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