烘焙食品营养丰富,与其他食品相比较下难以比拟的加工优势。下面是觅食录为大家准备的咖啡豆的烘焙方法,希望可以帮助大家!

咖啡豆的烘焙方法

浅炒的豆子含有较多的酸,所以适合用硷性水的地区。较低等级的咖啡豆有著口味差的特性,这些特性会因為浅炒而轻易显现出来。所以通常我们用深炒的方式将豆中特有不好的挥散物驱离。从之前的讨论,混合已经烘焙好的豆子是有很多好处的。习惯性与当地人们喜爱的口味通常是决定炒豆的深浅程度。在城市中,通常炒豆是比平常较深的,就像是我们所说的 " 城市炒法 " 。这种炒法,比法式炒法要浅,且没有任何过焦的特性,是常给咖啡製造商用来準备即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡,在工厂的过滤过程有较多的碳水化合物做成水溶液,较多的碳水化合物味道必须用深炒的方式综合平衡。

已烘焙咖啡豆的顏色与烘焙失重的百分比有一定的关系。像肉桂顏色的浅到中炒,刚进入美味咖啡的范围时, 失重约 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙会失重约 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙会失重约 17% 是美国最常用的最深的炒法。但是,单品的炒法,像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出现在豆子的表面,失重约 18% 。义式的炒法是极深的咖啡色,失重约 20% 。在所有的状况下,我们先假设生豆有约 12% 的水分。

不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度华氏 (100 度摄氏 ) 时会產生变化,但是深炒会减少萃取物的產生。例如,中炒,失重 15% 的程度,会產生 23% 的萃取溶解物。但是,一样的咖啡豆炒至失重 18% 时,只会產生 21% 的萃取溶解物。对於即溶咖啡製造商所感兴趣的水解溶解物也会在深炒中减少。同理可知,水解的溶解物范围可為 25 至 22% 。也就是说,所有减少的萃取物与水解的溶解物总和是 48% 至 43% 。这对烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有极大的影响。烹煮浅炒的豆子会產生 38% 的溶解物,而烹煮浅炒的豆子会產生 35% 的溶解物。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏,所以他们的压缩性比较好。因為这个原因,经过压缩与多的压力下的深炒豆,会比浅炒豆更常从咖啡过滤器的底部漏下。深炒豆也比较脆弱,而在研磨时有较多细的粉末。 这些较细的粉末也会给予每滴咖啡更大的压力或让萃取有更多阻力。虽然上述的咖啡失重是重要的,但较不能测定。用肉眼去辨识八种从最浅至最深的顏色是可能的。 这些炒法是:

Light Roast 极浅烘焙

Cinnamon Roast 肉桂/ 浅烘焙

Medium Roast 中烘焙

High Roast 中深烘焙

City Roast 深烘焙

Full City Roast 极深烘焙

French Roast 法式烘焙

Italian Roast 义式烘焙

使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时,且想用烘焙的深浅度来控制理想口味,需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物,可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时,用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色,所以乾溼的咖啡豆不可以一起比较顏色。

咖啡豆的烘焙方法

我想说的是,烟感,并不是通过养豆可以养没的。烟感有两种情况可以产生,第一,咖啡本身风味以烟熏质感为主,这种豆子本身的风味中就有大量的烟感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排风和火力协调不好造成,不过养豆期造成的问题只有一个:豆子味道萃取不稳定,会偏淡,因为释放气体太多,水下渗太快,造成萃取不足。

记得前些日子,去秦皇岛和今年的TOPER杯烘焙大赛的获奖者请教关于烘焙的问题,特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子对比,杯测过程中,发现我的豆子有少量的烟感,而他的耶佳牧羊人,却始终如一呈现类似柑橘和李子一样明亮的酸甜感,加上蓝莓般的香气,末端的苦味和烟感几乎体会不到。

就烟感问题,我也曾怀疑过,是不是因为养豆期不过,直接密封造成?他这样解释道:

首先,烟感养豆是没有办法养没了的,烟感在不应该出现烟感的豆子上出现,就是烘焙瑕疵,和养豆无关系。

第二,TOPER杯烘焙结束后,第二天就要做杯测评比,那么你说养豆期过了吗?

第三,要懂得烟感是怎么样造成的,要么是本身风味,要么就是烘焙造成。所谓的养豆,是释放二氧化碳,并不是养掉烟感。

说说烟感怎么在烘焙过程中形成。

首先,是温度,所谓的控火,这是基本功,不能让温度跑的过快,升温过快,造成烟感。

第二,是要懂得烘焙炉子内部的炉壁厚度,所谓的比热和升温敏感度。

第三,要了解所谓的炉内压,要保证炉内压平衡的状态下去调整风速和升温的平衡度。

第四,有些人说风门太大会把咖啡风味抽走(保证炉内不失压的前提下),我可以很负责的告诉你,那是扯淡,风门控制不适当或过小,势必造成烟感。

烘焙比赛烘焙的方法,和日常给客户供应的豆子的烘焙方法,不是一样的,比赛中,第二天就要进行杯测,所以几乎可以说没有养豆,而评比过程中带有烟感的豆子会被扣分或直接被PASS。

常规烘焙第二天和第三天都会造成风味不突出,或不稳定,但到了第四天开始风味凸显,可以延伸15到20天。

要是针对牧羊人这款豆子,如果做出了烟感,就是烘焙瑕疵。如果你想喝有烟感的豆子,可以选择曼特宁一类的,那是他本身的特点,想喝带有苦味的或可可风味的,可以选择美洲的,但非洲的埃塞牧羊人,只要梅果香气和酸甜的感觉。

(以上是我们对烟感问题讨论的全部过程)

有人要问是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才会更突出烟感?

我曾经看过田口护在书中这样写过(大致的意思)

为什么现在特别流行中度烘焙的豆子,例如耶佳雪菲日晒,而且在COE或SCAA评比中会如此的收到欢迎,是因为,所有参加评比的豆子需要以中度烘焙作为评比的烘焙标准,加上SCAA不喜欢苦味,评测中更加重视花果香气,所以在SCAA专业的杯测表中连苦味的评测内容都不设置,那么,含水率偏高的,密度偏大的豆子在评比中就会收到冷落,因为在中度烘焙评测过程中,像危地马拉,肯尼亚这种硬豆,极容易出现草酸感,而且本身应有的风味也没有办法凸显,味道极其刺激。所以像埃塞豆子会收到热捧,因为在中度烘焙的档上,出现的花果香气极其丰富。

但要说的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特别深,体验炭烧感就叫日式烘焙,日式烘焙重视的是口感,味道和香气并存,需要找到香气和味道最佳的均衡点,并不能一味的采用中浅度烘焙,那么像含水率高,密度大,豆体偏大的硬豆,在所谓的日式烘焙中能更好的释放其整体味道。

咖啡是体验苦味更多的一种饮料,如果在评价中苦味的感觉不去做评判,真的让人大跌眼镜(田口护)

在实际的店面运营中,更多的消费者,包括美国人,澳洲人,还有日韩人,更多的希望选择味道丰富口感强烈的豆子,这是我自己做营业的切身体会,我这里的老美,喜欢美洲的豆子更多一些,因为其坚果风味加上厚实的苦味,对于非洲的豆子,是很少去选择的。日韩的客人,更多会选择曼特宁或美洲的豆子,非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中国人中出现,因为新奇,因为咖啡中还有酸味,而且不苦,所以接受度很好,非洲的蜜处理,日晒等在更多的专业者,从业者,爱好者中会很受认可,实际营业中,更要做好细度划分,追求风味与口感并存。

Mr.Show Cafe,存在于专业!

如果您对我的咖啡感兴趣,可以下载识别图中的二维码,关注小许的微信,一起交流咖啡。

咖啡豆供应,自家烘焙,三次手选,品质稳定,寻找合作伙伴,长期稳定供应。

为了在家中也能享受好咖啡,或准备开店急需技术的朋友,小许的咖啡馆咖啡培训开课了

预约制一对一,手把手授课,理论结合实操,是群体上课效率的十倍,节省您的时间资源,让您在最短的时间内走进咖啡世界。

针对开店或从业的朋友们,也可通过微信咨询小许专业班课程的安排及欧洲精品咖啡师协会认证课程。

1.巴西咖啡豆如何煮咖啡

2.咖啡豆的烘焙方法

3.为什么煮咖啡不能时间过太长

4.咖啡豆的用法 咖啡豆如何生产

5.冲泡咖啡的方法

我要咨询创业加盟项目

* 称呼 投资行业
* 手机号 投资金额
地区 重选
留言
同类品牌商查看 意向品牌查看
* 此区域内表单内容由第三方提供并收集
* 提交后请耐心等待第三方专人与您联系

我要咨询创业加盟项目

* 称呼 投资行业
* 手机号 投资金额
地区 重选
留言
同类品牌商查看 意向品牌查看
* 此区域内表单内容由第三方提供并收集
* 提交后请耐心等待第三方专人与您联系