麻辣水煮鱼的做法和烹饪技巧

麻辣水煮鱼是川渝地区的一道色香味俱全的名肴，属于川菜或渝菜。此菜肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。下面是关于麻辣水煮鱼的做法和烹饪技巧参考，希望大家喜欢。

麻辣水煮鱼的做法

做法一

原料:

草鱼1000克、青笋类300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、郫县豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、鸡精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、醪糟汁10克

制法:

1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末;青笋类洗净，切成片;小葱洗净，切成葱花。

2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

特点:肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷

做法二

原料:

新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。花椒1大把、干辣椒段1大把、盐1小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺、蒜瓣5粒切片、姜片10片、葱段6段、料酒50毫升、郫县豆瓣酱1大

勺、辣椒粉1大勺、蛋清1个、清水500毫升

做法:

1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

3、然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右)，放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装:)

5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉

6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟

7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可

注意事项

1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出

3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差

4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水

做法三

原料:

草鱼一条、白皮黄瓜1条、榨菜50克、生姜5-6片、大蒜1头、干尖椒1把、花椒15克、小葱末适量、盐1小勺、料酒15ML、生粉10克、蛋清1个、水煮鱼调料一包、色拉油200克

做法:

1、3斤左右草鱼一条，去头、内脏、鱼骨、鱼皮，只留净鱼肉;

2、斜刀片成薄片;

3、加料酒、蛋清、生粉、盐，拌匀;

4、白皮黄瓜去皮籽，对剖后切成厚片，榨菜洗净切成大片;

5、大蒜、生姜切大片，干尖椒剪成段，花椒洗净备用;

6、准备德庄水煮鱼调料一包;

7、锅中倒入100克油，大火烧至七成热时，依次下入生姜、大蒜、干尖椒、花椒，爆香，小火炼出辣油;

8、转大火，下入黄瓜和榨菜片爆炒;

9、将水煮鱼调料倒入锅中;

10、加入大半锅水，大火煮沸后转小火，再煮15-20分钟;

11、将煮好的黄瓜捞起置于一大碗中;

12、转大火，将锅中汤汁煮至沸腾，下入腌好的鱼片;

13、氽至鱼片断生马上关火，将鱼片和汤汁尽数倒入碗中;

14、撒上香葱末;

15、将剩余的100克油置于汤勺中，加热至冒青烟;

16、将热油浇于鱼表面即可。

小贴士:

想要鱼汤更浓，可将鱼骨或鱼头与黄瓜同煮，这样汤底更浓。

烹饪技巧

1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎。

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出。

3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差。

4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水。

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