卤菜,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传
奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。下面就是小编给大家带来的各种家常四川卤菜的做法,希望大家喜欢!

番茄肉末打卤面做法一

材料:宽面条200g;猪五花肉100g(可不加);鸡蛋2个;西红柿2个;干木耳适量;干黄花菜适量;干香菇适量;海米适量;葱;姜;蒜末;盐1/2小勺;糖1/2小勺;酱油1大勺;料酒1大勺;水淀粉适量;香油;胡椒粉;食用油2大勺;汤(或水)500ml

步骤:

1、面条煮熟过凉开水并沥干,加入几滴香油,拌匀备用;西红柿切滚刀块儿;葱姜蒜切末;木耳泡发洗净,撕成小块儿;黄花菜泡发洗净,切成段儿;香菇泡发洗净,切成粗条;海米泡发洗净;鸡蛋打散;备好水淀粉;

2、起炒锅,热锅凉油小火煸炒肉末至变色吐油,下入葱姜末和一半蒜末,煸炒出香味儿;烹入料酒,转大火煸炒均匀;下入木耳、黄花菜、香菇和海米,煸炒均匀;加入盐、糖和酱油调味儿,煸炒均匀;

3、加入开水或高汤,大火煮开;下西红柿,翻炒均匀,继续大火煮开;少量多次加入水淀粉勾芡,调出自己喜欢的浓稠度;沸腾后,打入蛋花,顺同一方向推匀,撒上剩余的蒜末,关火。

鲜虾打卤面做法二

材料:手擀面400克;水发黄花菜20克;水发木耳20克;鸡蛋1个;虾仁150克;鲜口蘑100克;鸡胸肉1块(约200克);黄瓜半根;蛋清15ml;盐2-3克;黄酒10ml;淀粉1勺;植物油10ml;白胡椒粉1小撮;盐1-2克;水淀粉适量;葱;姜;蒜末;蚝油20ml;糖1小勺;生抽15ml;酱油15ml;鸡清汤500ml

步骤:

1、鸡胸肉切片,虾仁洗净分别加入腌肉料(蛋清15ml,盐2-3克,黄酒10ml,淀粉1勺,植物油10ml,白胡椒粉一小撮)、腌虾料(盐1-2克,白胡椒粉1小撮,淀粉1小勺,黄酒10ml)腌制10-15分钟;

2、口蘑,黄瓜切片,水发黄花菜切段,木耳洗净,葱姜蒜切末备用;锅内热油,下入葱姜蒜爆香;下入腌好的鸡片炒至鸡片变色;

3、下入口蘑,木耳,虾仁黄花菜炒匀;倒入清鸡汤,加入蚝油,糖,盐生抽调味,大火烧开;锅内水开后调小火儿,勾入水淀粉;

4、汤汁浓稠后转圈儿淋入打散的鸡蛋;关火后下入黄瓜片,淋入香油;面煮好后过凉水装入碗中,浇上卤子制作完成。

四川卤菜起源二

川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。
“蜀都”即是其中写道的“金城石郭,兼帀中区。既丽且崇,实号成都”。当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷。一年成聚,两年成邑,三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

四川卤菜配方三

配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

清洗处理

动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

初步刀工处理

肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
 焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

四川卤菜注意事项四

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

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