戚风蛋糕的家常做法

戚风蛋糕是英文Chiffon C戚风蛋糕ke的音译名词，大家可以查一下Chiffon的中文释义——“如绸缎一般柔软”。所以，戚风蛋糕的口感是异常的松软，膨胀后的体积是一般蛋糕的2倍，水分高、组织膨松、味道清雅。下面小编为你整理了一些戚风蛋糕的做法。

戚风蛋糕的配料

戚风蛋糕的做法步骤

1. 准备好以上所需原料，并将蛋黄和蛋清分离(S戚风蛋糕mmy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也许是自己用不惯分蛋器吧)，注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦，最好是打蛋清专用盆。

2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡，那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学，那简直是不可能完成的任务啊……)。

3. 接下来就是蛋清的打发过程，成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了，

下面是打发过程中明显的三个状态：

第一张是最后一次加入糖粉后的状态，可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体状态;

4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态，从第一幅图到第二幅图的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;

5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了，湿性发泡状态会持续一段时间，大家一定要有耐心。

6. 蛋白膏打发成功后，我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

7. 切一片鲜柠檬，将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以)，并搅拌均匀。

8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀，注意不要有面疙瘩，更不要画圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。

9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。

10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡)，直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然后可以选择性的在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

12. 此时我们只成功了80%，烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂，不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(戚风蛋糕C戚风蛋糕的烤箱温度偏高，所以120度足以)，而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟。

13. 为了防止开裂和蹋腰，我们先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢的长高，待他涨到最高状态时(大约25分钟)，这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能)。

14. 用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5-10分钟，香飘满屋～我们的戚风蛋糕就可以出炉了～(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)

15. 接下来就是倒扣冷却，参观一下S戚风蛋糕mmy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

16. 待蛋糕冷却后，就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘，让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～

17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~

戚风蛋糕的小贴士

1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的，且注意一定要无油无水，因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清，所以这一点一定要注意，否则功亏一篑哦……

2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态，一定要打到顶端竖直的状态!!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦!S戚风蛋糕mmy深受其害，所以大家一定要注意啊!

3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水，加速溶解白糖。不要用冷水，否则会造成蛋糕里的空洞。

4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦～

6. 面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松，而且还会像大饼一样有韧性……

7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，是为了稀释蛋黄糊，从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀，混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力，会导致蛋糕糊消泡，这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心，只要是从底部往上翻拌，不是画圈搅拌，而且蛋白打发到位，大家就可以放心大胆的做了～蛋糕糊没有那么脆弱～

9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模，这个S戚风蛋糕mmy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。

10. 烘烤温度也是制作戚风的关键，以上温度都是S戚风蛋糕mmy用自己的烤箱(戚风蛋糕C戚风蛋糕)时设置的温度，如果亲们用的烤箱不一样的话，可能温度也会有所不同，自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点，时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。

11. 因为家用的烤箱一般都比较小，所以S戚风蛋糕mmy建议大家放置在中下层，以免蛋糕长高后距离上发热管太近，导致烤糊了……

12. 蛋糕成熟与否的判断很简单，其实只要用手指轻轻按压，表面有弹性，不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……