牛肉来自牛之身体的不同部位而另有称呼,例如西冷、T骨、牛排、牛柳、肉眼等。你知道牛肉怎么炖烂吗?现在觅食录小编给你推荐炖牛肉的方法技巧。
牛肉要怎么炖烂
1.选肉:要用胸口、腰板、揣窝、前腱、尾根等部位,这些部位有筋,肥瘦相同。肉选好后,先整块洗冲,切成核桃大小块,浸在清水中30分钟,除去污染物质。注意不要用热水焯防其变老。
2.调汤:要使用温水,不要冷水,温水可使肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美,水量以没过肉为宜,再加些面酱,用筷子搅开(最好不用酱油,酱油在高温下易变苦),水要一次加足,如发现水少,可加些开水,凋好后加适量盐。
3.投料:放肉以后,照下面比例加调料,以2500克牛肉为例,可加葱寸长三四段,姜一块切开,蒜四瓣,再将大料枚、桔皮四块、花椒20粒,用纱布包好,放入锅内。
4.火候:旺火烧开后,掀开锅敞炖20分钟,去掉异味,再盖盖,改为微火小开,使汤面上浮油保护温度,起到焖的作用,锅底火起到炖的作用,约两小时即熟。
炖牛肉的诀窍
(1)肉块要切得稍大点儿。牛肉内含有可溶于水的芳香物质,这种物质煮肉的时候溶解在汤中越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会变淡。因此肉块切得要适当大点儿,以减少肉中芳香物质的溶解,这样肉味可比小块肉鲜美。
(2)煮牛肉时,锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶,不仅能使牛肉很快煮烂,而且肉味更鲜美。
(3)不要一直用旺火煮。因为肉块遇到高温,肌纤维会变硬,肉块就不易煮烂。
(4)煮牛肉时不要频繁揭盖子,这样不仅会引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随着水汽蒸发掉,使香味减少。
(5)在煮的过程中,最好一次性加够水,减少加水的次数。水以微微漫过牛肉为佳。
西冷牛排的做法秘诀
(1)西冷牛排的最佳口感是 4-7 成熟,所以不要煎太长时间。但每个人可以根据自己的口感喜好制作。
(2)一分熟的牛排,每面总计要煎一分半钟。三分熟的牛排,每面总计要煎两分钟。五分熟的牛排,每面总计要煎两分半钟。八分熟的牛排,每面总计要煎三分钟乃至更久。
(3)牛肉不要用水冲洗,只需用纸巾吸干表面的血水就可。如果是鲜牛肉,更不需要用水冲洗。
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