腐竹的营养价值

腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃。那么你知道腐竹的营养价值吗?以下是觅食录小编分享给大家的相关文章，希望对你有帮助!

腐竹的营养价值

腐竹作为高蛋白的食品，深受大众欢迎，别名又叫豆筋。腐竹加工始于唐朝，距今已有1000多年的历史。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少;且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。

营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，吸收了其精华，浓缩了豆浆中的营养有关。

腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2——5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。

腐竹中含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。

腐竹中的大豆皂苷有抗炎、抗溃疡等作用。

腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养冠军。

腐竹还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

腐竹的功效与作用

补充蛋白质。

腐竹有浓郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白质、脂肪、维生素E最高。运动前后吃，可迅速补充能量，并提供肌肉生长所需的蛋白质。

促进骨骼生长。

吃腐竹可以补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

防治贫血。

适当吃一些腐竹，对缺铁性贫血有一定疗效。

预防心血管疾病。

多吃一些腐竹，能防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

预防老年痴呆。

多吃腐竹可以降低老年痴呆症的发生几率，所以非常适合老年人吃。

腐竹怎么做

腐竹制作方法

精选原料。

制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。

浸豆磨浆。

把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水;冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3——40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3——4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。

滤浆上锅。

把豆浆倒入缸或桶内，冲入热水。水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。

煮浆挑膜。

煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5——6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：

(1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。

(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。

(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。

烘干成竹。

豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米。并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6——8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60——65千克。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔;同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。