豆豉蒸腊肉的做法步骤图解

豆豉是我们常见的调味品,可以做菜,也可以直接与饭搭配起来吃，还可以用来和腊肉搭配蒸着吃。下面觅食录小编为大家推荐豆豉蒸腊肉的做法，欢迎参考。

豆豉蒸腊肉食材明细

豆豉蒸腊肉做法具体步骤

1.腊肉准备

2.腊肉洗净后切片

3.食材准备

4.豆豉先稍微炒香

5.腊肉切片铺在盘子里，豆豉盖住腊肉

6.上蒸锅蒸40—60分钟即可

7.香喷喷的腊肉做好啦。

自制豆豉的做法

传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低;而单一菌种加工豆豉风味欠佳，容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。

1.工艺流程

大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。

2.制作方法

筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，分选去杂后备用。

润水：按1∶2的比例加水泡豆，水温控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15~25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。

蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，煮制的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

接种：将出锅的熟豆摊晾在曲台上，待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲拌熟豆时要迅速而均匀。

制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次。经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，室内含水量为20%～25%。

洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至不出黄水为止，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩内。

配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，严格防止发酵罐漏气、浸水。

晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，使其日晒夜露。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

成品：成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。